Наиболее рациональные методы пастеризации молока

Давая сравнительную оценку пастеризаторам различных типов, мы должны отметить, что в течение ряда лет техническая мысль упорно ищет решения вопроса о наилучшем типе пастеризатора на пути применения моментальной пастеризации, преимущественно по принципу тонкого слоя. Было бы неправильно считать заранее предрешенным, что для цельномолочной промышленности аппараты длительной пастеризации молока всегда будут более приемлемыми.

Принципиально допустимы аппараты как длительного, так и моментального действия, и в конечном счете вопрос о наиболее приемлемом типе пастеризатора будет решен в зависимости от более удачного технического оформления того или другого принципа, причем уже в настоящее время имеется немало данных за то, что восторжествует принцип моментальной пастеризации.

Различия в методах пастеризации молока

За последние годы многие специалисты начинают высказываться за переход на городских молочных заводах к высокой пастеризации. На последнем международном молочном конгрессе в Берлине таким образом высказывались представители Англии, Германии, Италии, в частности, эту точку зрения отстаивал директор Центрального молочного завода в Генуе профессор Чецци.

По мнению указанных представителей температура высокой пастеризации должна быть не ниже 74-75°С при длительности ее действия от 15 до 30 сек. причем рекомендуется пользоваться пластинчатым аппаратом или пастеризатором системы Стассано. Преимущество такой пастеризации они видят в том, что при указанных условиях не будет нарастания числа термофилов в молоке, как это наблюдается при низкой пастеризации. Прочность пастеризованного молока получается вполне достаточная. В одном из опытов при наличии в сыром молоке туберкулезных бактерий, в пастеризованном их не оказалось.

В США тоже проявляется интерес к переходу от низкой пастеризации к высокой. На молочном заводе в Чикаго установка для высокой пастеризации испытывалась в течение длительного времени, и результаты получились удовлетворительные. Молоко нагревалось на пастеризаторе до 72°С, после чего подвергалось выдерживанию з течение 16 сек.

На датской молочной опытной станции с этой же целью испытывался пастеризатор Стассано. Молоко нагревалось в нем до 73-74°С и затем выдерживалось при этой температуре в течение 5-6 сек.

В пастеризаторе Спираха молоко сначала выдерживается при 69°С в течение 21 сек. и затем 6 сек. при 72°С. В этом и в ряде других аппаратов того же типа, работающих по принципу моментальной пастеризации, имеется возможность включать особую секцию для кратковременного выдерживания молока при температуре около 72°С. Длительность такой выдержки колеблется от 23 до 31 сек. Как сообщают ученые, производившие испытания, туберкулезные бактерии и кишечная палочка при этом погибают. Снижение общего количества бактерий достигается весьма значительное.

Действие аппаратов такого типа при испытании давало вполне удовлетворительные результаты. Не только в большой степени снижалось общее количество бактерий, но и полностью погибали патогенные бактерии.

При испытании на шведской опытной станции пластинчатого пастеризатора «Спирила» оказалось, что при 70°С все туберкулезные палочки, введенные в молоко, потеряли свою жизнеспособность, Bact. coli погибала при 69°С. В молоке, содержавшем На 1 см3 1-5 млн. бактерий, после пастеризации при температуре 70°С осталось 10 300, при 72°С 6 470 и при 74°С 3 850 бактерий.

При пастеризации на датском пластинчатом пастеризаторе Кольдинга при температурах 68, 70 и 72°С полностью погибали туберкулезные палочки, возбудители бруцеллеза и Bact. coli.

Фарэл в США дает описание пастеризатора, в котором молоко подогревается до температуры пастеризации, затем быстро охлаждается и вновь подогревается, после чего подвергается окончательному охлаждению. По утверждению Фарэла, при этом происходит более полное разрушение бактерий. По всей вероятности, здесь играет некоторую роль так называемый «температурный шок». Впрочем, это утверждение еще требует проверки.